Kupili ste dobar komad mesa, zagrejali tiganj i pratili recept, ali rezultat ipak nije bio kao u restoranu. Umesto sočnog bifteka sa lepo zapečenom koricom, dobili ste meso koje je spolja prepečeno, a iznutra nedovoljno pečeno ili potpuno suvo. Za restoranski rezultat nije neophodna profesionalna kuhinja. Mnogo više znače pravilan izbor mesa, kontrola temperature i nekoliko detalja koje često zanemarujemo. Priprema dobrog bifteka deluje jednostavno. Meso, so, biber, malo masnoće i nekoliko minuta u tiganju. Ipak, razlika između prosečnog i odlično pripremljenog steka često nastaje pre nego što meso uopšte dodirne zagrejanu površinu.
Foto: Lummi / helocrene
Profesionalni kuvari znaju da pravilno pečenje počinje izborom odgovarajućeg komada i razumevanjem onoga što se dešava sa mesom na visokim temperaturama. Iako restorani koriste snažne roštilje i profesionalnu opremu, iste osnovne tehnike mogu da se primene i kod kuće. Dovoljno je izbeći pet čestih grešaka.
1. Birate pogrešan komad mesa
Prva greška nastaje već u mesari. Mnogi kupuju meso prvenstveno prema izgledu ili ceni, ne razmišljajući o tome kako će se određeni deo junetine ponašati tokom pečenja. Važno je razlikovati biftek, koji se dobija od goveđeg filea, od drugih popularnih vrsta steka, poput ribeye i striploin odrezaka. Biftek je izuzetno mekan i sadrži relativno malo masnoće, zbog čega može brzo da se isuši ako se prepeče. Ribeye ima izraženiju prošaranost masnoćom, poznatu kao mramoriranost, koja doprinosi sočnosti i bogatijem ukusu. Striploin predstavlja dobar kompromis između čvršće strukture i masnoće. Za pripremu u tiganju posebno je praktičan odrezak debljine oko tri centimetra. Pretanki komadi brzo se prepeku pre nego što dobiju željenu koricu, dok veoma debeli često zahtevaju dodatnu pripremu u rerni. Kod komada poput ribeye steka obratite pažnju na sitne bele linije masnoće raspoređene kroz meso. Kod filea, koji prirodno ima manje masnoće, važniji su kvalitet mesa i ravnomerna debljina.
Savet: Ako tek usavršavate pripremu steka, ribeye je zahvalan izbor zbog veće količine masnoće. Za klasičan biftek tražite ravnomerno isečen komad goveđeg filea.
2. Stavljate vlažno meso u tiganj
Jedna od najčešćih grešaka jeste stavljanje mesa direktno iz ambalaže u tiganj, bez prethodnog sušenja površine. Kada je meso vlažno, toplota se najpre troši na isparavanje vode. Umesto stvaranja tamne, aromatične korice, odrezak počinje da se kuva u sopstvenoj tečnosti. Rezultat je često sivkasta spoljašnjost i manje intenzivan ukus. Za karakterističnu koricu zaslužna je Maillardova reakcija, hemijski proces tokom kojeg aminokiseline i šećeri na površini mesa pod uticajem toplote stvaraju jedinjenja odgovorna za prepoznatljiv miris i ukus pečenog mesa. Zato odrezak pre pečenja dobro obrišite papirnim ubrusom. Ako imate vremena, posolite ga nekoliko sati ranije i ostavite nepokrivenog na rešetki u frižideru. So će najpre izvući deo vlage, koja će se potom postepeno apsorbovati u meso, dok će se površina sušiti. Ako ste u žurbi, posolite meso neposredno pre pečenja. Soljenje dvadesetak minuta ranije može otežati stvaranje korice ako površina ne stigne ponovo da se osuši.
Savet: Dobro osušena površina mesa često pravi veću razliku nego dodavanje novih začina.
3. Tiganj nije dovoljno zagrejan ili ga pretrpavate
Za dobru koricu potrebna je visoka temperatura, ali važni su i vrsta tiganja i količina mesa koju pripremate odjednom. Tiganji od livenog gvožđa ili kvalitetnog nerđajućeg čelika posebno su pogodni jer dobro zadržavaju toplotu. Kada u njih stavite meso, temperatura površine neće pasti toliko naglo kao kod tankih tiganja. Problem nastaje kada istovremeno pečete nekoliko velikih odrezaka. Svaki komad snižava temperaturu tiganja, a tečnost koja izlazi iz mesa dodatno otežava stvaranje korice. Zbog toga dva steka pripremljena odvojeno često ispadnu bolje nego četiri koja ste pokušali da smestite u jedan tiganj. Pre pečenja zagrejte tiganj na srednje jakoj do jakoj vatri i dodajte malo ulja pogodnog za visoke temperature, poput rafinisanog suncokretovog. Meso stavite kada je ulje dobro zagrejano, ali pre nego što počne intenzivno da dimi. Pred kraj pečenja možete dodati puter, zgnječen čen belog luka i grančicu ruzmarina ili timijana. Kada se puter zapeni, kašikom ga prelivajte preko mesa. Važno je da ga dodate tek u završnoj fazi kako ne bi pregoreo.
Savet: Ako pripremate večeru za više osoba, pecite odreske u turama i između pečenja proverite temperaturu tiganja.
4. Pečete meso prema satu, umesto prema temperaturi
Uputstva poput „tri minuta sa jedne i dva minuta sa druge strane“ zvuče praktično, ali ne garantuju isti rezultat svaki put. Vreme pečenja zavisi od debljine odreska, njegove početne temperature, vrste tiganja i jačine šporeta. Isti komad mesa zato može da bude savršeno pečen u jednoj kuhinji, a prepečen u drugoj. Ni popularna metoda procenjivanja pečenosti pritiskanjem mesa prstom nije naročito pouzdana za početnike. Mnogo precizniji način jeste korišćenje kuhinjskog termometra sa tankom sondom, koji se ubada u najdeblji deo odreska.
Kulinarske oznake rare, medium rare, medium i well done predstavljaju različite stepene pečenosti. Ipak, treba razlikovati restoranske preferencije od preporuka za bezbednost hrane. Preporučena minimalna unutrašnja temperatura za ceo goveđi odrezak iznosi 63 stepena, uz najmanje tri minuta odmora. Niži stepeni pečenja nose veći mikrobiološki rizik. Za veoma debele odreske postoji i metoda reverse sear. Meso se prvo postepeno zagreva u rerni na nižoj temperaturi, a zatim kratko zapeče na vrelom tiganju. Tako se lakše postiže ravnomernije pečenje.
Savet: Ako često pripremate meso, kuhinjski termometar korisnija je investicija od većine specijalizovanih dodataka.
5. Sečete biftek odmah nakon pečenja
Poslednja greška događa se kada je posao naizgled završen. Skinuli ste biftek sa tiganja, korica izgleda odlično, a vi odmah uzimate nož da proverite unutrašnjost. Tokom pečenja mišićna vlakna se skupljaju i menja se raspodela tečnosti unutar mesa. Ako ga odmah presečete, na dasci može završiti veća količina sokova. Zato je korisno ostaviti odrezak da kratko odmori pre serviranja. Za komade uobičajene debljine često je dovoljno oko pet minuta, dok debljima može odgovarati nešto duži odmor.
Meso stavite na topao tanjir ili rešetku, bez čvrstog umotavanja u aluminijumsku foliju. Zadržana para može omekšati koricu koju ste stvarali tokom pečenja. Imajte u vidu i da unutrašnja temperatura mesa može nastaviti da raste nakon skidanja sa šporeta, posebno kod debljih komada. Prilikom sečenja obratite pažnju na smer mišićnih vlakana. Sečenje poprečno na vlakna čini zalogaje mekšim, što je naročito važno kod čvršćih delova junetine.
Savet: Iskoristite nekoliko minuta odmora mesa da završite prilog ili pripremite sos.
Šta profesionalni kuvari rade drugačije?
Razlika između restoranskog steka i prosečnog domaćeg pokušaja najčešće nije u tajnom začinu ili skupocenom sosu. Profesionalci veliku pažnju posvećuju izboru mesa, njegovoj pripremi i temperaturi pečenja. U kućnim uslovima nema potrebe da nedostatak profesionalne opreme nadoknađujete komplikovanim receptima. Dobar komad mesa, težak tiganj, so, malo ulja i termometar već su odlična osnova. Kada savladate te korake, možete da eksperimentišete sa puterom, začinskim biljem i sosovima poput steak au poivre, klasičnog francuskog sosa od bibera i pavlake.
Autorka: Anastasija Pavić
Foto: Lummi / helocrene
